|
Pagina 2 di 2
Specificità della zona geografica
La zona di coltivazione del grano necessario alla produzione della «Pagnotta del Dittaino» è caratterizzata
da un clima tipicamente mediterraneo, contraddistinto da un regime pluviometrico fortemente
irregolare durante l'arco dell'anno, con concentrazione delle precipitazioni nel periodo autunno-vernino
e valori medi annui di circa 500 mm, e da temperature medie mensili più elevate nei mesi di luglio e
agosto, mentre quelle minime si registrano in gennaio e febbraio con valori che, solo in casi eccezionali,
si abbassano fino a raggiungere valori tali (0 °C) da poter arrecare danni alla coltivazione. I terreni sui
quali si effettua la coltivazione del grano duro si presentano con un impasto mediamente argilloso.
Specificità del prodotto
La domanda di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Pagnotta del Dittaino» è giustificata
dal fatto che il prodotto in argomento si distingue dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria
merceologica in particolare per la consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura
a grana fine compatta ed uniforme della mollica. Altra particolare caratteristica della DOP
«Pagnotta del Dittaino» è la capacità di mantenere inalterate per ben 5 giorni le caratteristiche sensoriali
quali odore, sapore e freschezza.
Anticamente il grano raccolto era stoccato in apposite fosse o in magazzini ed ivi naturalmente conservato
al riparo dall'acqua. Non si faceva ricorso a trattamenti intesi a preservare il cereale da infestazioni
fungine ovvero dagli insetti parassiti. Alla bisogna il grano veniva portato ai molini viciniori per la
molitura.
Parimenti il grano duro raccolto nell'areale delimitato è sottoposto esclusivamente a trattamenti di
prepulitura per liberarlo dalle paglie, dalle impurità e dai corpi estranei e, quindi, stoccato in silos e
conservato senza l'ausilio di pesticidi e prodotti chimici di sintesi. Gli unici trattamenti permessi ai
molini sono esclusivamente di natura fisica. Sono infatti consentite le refrigerazioni della massa con aria
fredda ed i rivoltamenti.
Tali trattamenti infatti evitano il surriscaldamento della massa, fenomeno questo che crea un ambiente
idoneo allo sviluppo di muffe, alla formazione di micotossine ed alla schiusura delle uova degli insetti
parassiti e che può provocare pure la germinazione delle cariossidi.
Il lievito naturale deriva da un «lievito madre» opportunamente rinnovato. I rinnovi consistono nel
prelevare una parte di «lievito madre» che si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di
ottenere, dopo l'impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. Di queste una verrà
utilizzata come «madre», e quindi rinnovata e le rimanenti 3 parti vengono aggiunte negli impasti,
come «lievito naturale», dopo almeno 5 ore di maturazione.
Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto
Le peculiarità della «Pagnotta del Dittaino» descritte al punto 5.2 sono strettamente determinate dalle
caratteristiche morfologiche e pedo-climatiche dell'areale di produzione di cui al punto 4. Tali particolari
caratteristiche sono indubbiamente riferibili e quindi strettamente correlate al grano duro che interviene
come materia prima principale e predominante nel processo di produzione e che, grazie alle
caratteristiche pedoclimatiche del territorio di riferimento, assume valori qualitativi elevati e caratteristiche
sanitarie eccellenti (esenti da micotossine), in grado di esaltare nella DOP «Pagnotta del Dittaino»
caratteristiche sensoriali uniche.
Il grano duro, come dimostrarono le testimonianze storiche, è stato da sempre utilizzato per la panificazione,
a differenza di altre zone d'Italia dove veniva e viene impiegata la farina di grano tenero, in
grado di ottenere un prodotto che mantenesse per un arco temporale di una settimana le principali
caratteristiche sensoriali.
Il mantenimento di tali caratteristiche era dovuto non solo all'impiego della semola rimacinata di grano
duro ma anche all'impiego del «criscenti». La fermentazione della pasta acida è affidata all'equilibrio
dinamico che si instaura tra batteri lattici e lieviti. Le specie microbiche maggiormente riscontrate sono
Lactobacillus sanfranciscensis (Lactobacillus brevis subsp. lindneri), Candida milleri e Saccharomyces exiguus.
7.11.2008 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 283/17
Fra le molteplici testimonianze rinvenute in scritti antichi, molte sono quelle che ricadono nell'area di
coltivazione del grano duro e che sono divenuti nel tempo i depositari di un patrimonio di saperi e
costumi inerenti la cerealicoltura e la produzione del pane, appunto.
La coltivazione del grano duro nelle aree interne della Sicilia, comprendenti i comuni della provincia di
Enna e Catania, occupa un posto di rilievo non solo per quanto riguarda la superficie investita, ma
anche perché interessa contrade tradizionalmente coltivate a grano duro in asciutto. Proprio in tali
comuni, sia per le condizioni pedologiche che climatiche, l'unica coltura che è stata in grado, nel corso
degli anni, di garantire alla popolazione agricola locale occupazione ed equi redditi è stata il grano
duro.
Una testimonianza del notevole ruolo che il grano duro rivestiva nelle abitudini alimentari dei siciliani
giunge proprio da Plinio il Vecchio, nel De Naturalis Historia. Infatti, proprio mentre in altre regioni
della penisola italica si ottenevano farine dalle ghiande, castagne o da altri cereali, quali orzo e segale,
in Sicilia i contadini apprendevano a fare il pane con farina di frumento. Ed è grazie a tale insegnamento,
secondo quanto esposto da Sonnino, che i contadini siciliani riuscivano, nonostante le grandi
miserie, a sopravvivere in quanto si nutrivano di pane ottenuto dalla farina di frumento.
|
TerreSiciliane,cultura, curiosità ed eventi dalla Sicilia
e, se lo desideri della Sicilia, te ne mandiamo a casa un pezzetto…una manciata di terra profumata da custodire con cura e rispetto .
Colleziona la terra di Sicilia, TerreSiciliane ti porta la Sicilia a casa.
Learn more... 
Guarda i nostri video siciliani, osserva la raccolta delle terre, oppure i filmati degli eventi e delle curiosità che fanno della sicilia un posto unico al mondo.