E’ l’Olanda il numero uno della fungicoltura Europea. In Francia i primi passi sono stati fatti già nel 1600, mentre da noi la produzione “di massa” ha avuto inizio negli anni ’60. D’allora la domanda di funghi è in crescita, così come le attività legate alla loro coltivazione.
«Per iniziare con il piede giusto- afferma Giuseppe Lanzi, ricercatore e consulente che si occupa di coltivazione di funghi da 35 anni- è opportuno rivolgersi a un tecnico specializzato che sappia consigliare il tipo di coltivazione, i migliori canali di commercializzazione e dove reperire le attrezzature e le materie prime necessarie».

Diamo i numeri
(dati all’anno)
90.000 i quintali di prataioli coltivati all’anno
25-30.000 i quintali di pleurotus
(dati a serra)
15.000-20.000 Kg, la produzione di Pleurotus
35-40.000 kg, la produzione di Prataiolo a 3 letti (dati a serra)
2,3-2,5 €/Kg il prezzo medio del Prataiolo
2 €/Kg il prezzo medio del Pleurotus

La burocrazia
La coltivazione dei funghi, come tutte le attività agricole, è regolata dalla Legge 126/1985 che ne fissa anche le specie coltivabili. Ad attività avviata sono tante le semplificazioni burocratiche e contabili per la gestione e il fisco non è “opprimente”. Ma per avviare l’attività, oltre alla costituzione dell’azienda agricola, bisogna avere:
- Autorizzazione edilizia (ben più agevole per serre-fungaia che per edifici in muratura);
- Autorizzazione sanitaria da richiedere alla ASL per i locali di confezionamento ed eventuale trasformazione;
- HACCP per l’igiene degli alimenti;
- Certificazione e tracciabilità della filiera alimentare;
- Confezionamento ed etichettatura a norma UE.

Chi ti finanzia
Numerose sono le possibilità di contributi a fondo perduto e finanziamenti a tasso agevolato, non solo per la realizzazione delle fungaie ma anche per comprare il terreno, specie se in aree marginali o abbandonate. Si tratta per lo più di fondi UE, attraverso leggi regionali - al Sud sono davvero molte – e il Piano di Sviluppo Rurale 2007-2013 che entrerà in vigore il nuovo anno e che ha in cantiere consistenti finanziamenti per agevolare l’insediamento di giovani agricoltori. Per informazioni, rivolgersi all’Assessorato all’Agricoltura della propria Regione.

La coltivazione del Pleurotus
Chi non ha grosse cifre da spendere o è alla ricerca di un reddito integrativo, può coltivare il Pleurotus. L’habitat giusto è infatti fondamentale per il successo dell’attività. Conferma Giuseppe Lanzi: «Fare funghi è facile, più difficile farne tanti da guadagnare. Fondamentale l’ambiente. Temperature e umidità devono essere controllate e programmate, ci vuole areazione e per il pleurotus quel tanto di luce». I locali di coltura possono essere edifici in muratura (stalle, pollai, grandi magazzini…), costruiti ex-novo o adeguatamente ristrutturati, ma i più diffusi sono serre-fungaia con testate e copertura in vetroresina, isolate con materassini di lana di vetro. Al Sud, dove il clima è temperato e minori gli sbalzi termici, il Pleurotus e il Cardoncello vengono fatti crescere anche sotto semplici reti ombreggianti con film in plastica. Per evitare che la produzione fungina sia in balìa delle condizioni climatiche esterne, le fungaie “professionali” hanno impianto di climatizzazione e umidificazione gestiti elettronicamente dal computer.
Il Pleurotus spunta direttamente sui blocchi di substrato. «Se tutto funziona, una serra fa almeno 15-20.000 chili di funghi l’anno, su tre cicli» sostiene il dottor Guerrera, direttore commerciale della Saipan, azienda campana di vendita di composti (tel. 089 461606, www.micopan.com). Ogni ciclo produttivo si articola in più volate (le gettate dei funghi) che avvengono a distanza di 8-10 giorni l’una dall’altra coprendo in totale un arco di 70-100 giornate. «Considerato un prezzo medio di 1,5-2 euro al chilo del mercato all’ingrosso- continua Guerrera- una serra di Pleurotus permette di fare ricavi anche per 25.000 euro». A chi vendere? «La produttività di ciascuna serra è alta - afferma Oriano Borghi- Così anche chi ha solo poche serre è obbligato a vendere all’ingrosso a mercati ortofrutticoli, grossisti, grande distribuzione. Tuttavia, su quello che si vende direttamente al pubblico o ai ristoratori si guadagna di più. Per non competere con chi vende all’ingrosso, c’è comunque l’alternativa di attrezzarsi per svolgere in loco le lavorazioni per la produzione di funghi sott’olio, sughi, creme.
E i costi? Dipende da quante serre si fanno. Un fungicoltore per avere garanzia di produzione giornaliera costante nel corso dell’anno deve avere almeno 10-15 serre di pleurotus. «Una serra climatizzata, 8 metri x 30 in vetroresina, parte dai 10.000 euro» dichiara Giuseppe Lanzi «oltre a pavimentazione, impianto elettrico ed idrico. Spese non da poco anche sul versante delle utenze: energia elettrica, gas/metano per il riscaldamento, acqua per le bagnature (i funghi sono per il 90% acqua)…In più, i costi di imballaggio per cassette di legno, plastica o involucri biocompatibili ed il confezionamento (se lo si fa in loco) in vassoi e cartoni per la vendita al pubblico. Aggiunge Oriano Borghi: «Occhio anche alla manodopera: nelle tante aziende nostrane che raccolgono a mano incide anche per il 30% dei ricavi. Oltretutto si fa fatica a trovarla perché la mattina si inizia a lavorare presto».

La coltivazione del Prataiolo
Per cimentarsi con questo tipo di fungo bisogna mettere in conto un investimento di rilievo per un’attività agricola che richiede meccanizzazione e personale. I Prataioli, infatti, hanno bisogno di strutture di sostegno chiamati “letti” a 3 o a 5 piani (10 mila euro l’uno), che raggiungono i 3 metri di altezza, che possono avere sistemi meccanizzati di riempimento e svuotamento dal composto e di taglio e raccolta.
Il prataiolo a 3 letti fa i mediamente 35-40.000 chili di funghi per serra su 5 cicli, per un totale di 70-100.000 euro l’anno, calcolando su prezzi medi di 2-2,5 euro al chilo. Un fungicoltore per avere garanzia di produzione giornaliera costante nel corso dell’anno deve avere almeno 7-8 serre di prataioli.
Più serre si hanno, maggiori saranno le quantità prodotte. Il che non significa solo più ricavi ma soprattutto, programmando con intelligenza i cicli di produzione, si riesce a essere sempre presenti sui mercati di sbocco e a dettar legge nelle trattative. Altrimenti, per chi non ha un nome e un mercato stabile di riferimento, i prezzi sono molto altalenanti e più difficilmente remunerativi.
Alla fin dei conti, il guadagno lordo che resta è fino al 15-20% del fatturato. Un’azienda con una ventina di serre di champignon (a 3 letti) può fatturare più di 1,5 milioni di euro. Ma spesso la produzione dipende dalle annate e le piante si possono ammalare.

Per saperne di più
L’associazione di categoria
AIF- Associazione Italiani Fungicoltori
Verona, Tel. 045.86.222.86
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