L’olio siciliano è sempre stato un elemento portante dell'economia agricola dell’isola.
Il giudizio di qualità che permette di distinguere il diverso tipo di olio è dato essenzialmente dal colore, odore e sapore del prodotto stesso.
L'acidità è un altro discriminante della qualità dell'olio: minore è la
sua presenza nell'olio, maggiore sarà la qualità del prodotto.

Avremo così, per citare come esempi le varianti più comuni dell'olio, che quello d'oliva extravergine ha un'acidità non superiore all'uno per cento e l'olio vergine d'oliva ha un'acidità non superiore al 4%. Ci sono quattro diciture specifiche per definire l'olio: vergine, raffinato, d'oliva e di sansa di oliva. A sua volta l'olio vergine, cioè quello prodotto senza l'aggiunta di particolari additivazioni ed ottenuto solamente dal frutto dell'ulivo, è suddiviso in diverse categorie di qualità in base a dei parametri organolettici e chimici come il diverso grado di acidità. Avremo così l'olio extravergine, l'olio vergine, l'olio vergine corrente e l'olio vergine lampante. L'olio d'oliva raffinato è quel prodotto che subisce dei trattamenti sul grado di acidità, sul colore e sul sapore per mantenere la qualità entro certi parametri, procedimenti che, in ogni caso, non ne alterano la struttura originaria. L'olio di oliva si ottiene unendo l'olio raffinato e quello vergine. L'olio di sansa d'oliva è estratto dal residuo solido di spremitura e può esser a sua volta suddiviso in olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa d'oliva raffinato ed olio di sansa ed oliva. L'olio extravergine siciliano annovera tra le sue caratteristiche principali il saper racchiudere la diversità che deriva dalla specifica zona di produzione ma anche una certa unità grazie ad alcune caratteristiche comuni come il profumo.

VIDEO " COME SI PRODUCE L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA"

 Grazie alle particolari condizioni climatiche ed alle caratteristiche delle coltivazioni autoctone. L'olio siciliano si distingue soprattutto per la sua alta qualità che si apprezza maggiormente all'assaggio e non è un caso che molte produzioni siciliane siano premiate con la denominazione d'origine protetta (Dop). Questa sigla è un sinonimo di garanzia di qualità sancito dalla Comunità Europea e sta ad indicare un prodotto dalle specifiche caratteristiche derivate da un preciso ambiente geografico e da dettagliati e fissi fattori naturali ed umani specificati da un particolare regolamento. In Sicilia si distinguono, così, varie produzioni:

• l'olio Dop dei Monti Iblei proveniente dalle province di Siracusa, Ragusa e Catania; si contraddistingue perchè è un medio fruttato e perchè è un olio fragrante con una lieve punta piccante;

 • l'olio Dop Val Demone del Messinese che si distingue come olio dolce e mediamente fruttato;

• l'olio Dop Valli Trapanesi è un olio molto "forte", cioè ha un fruttato più deciso, è amaro e piccante; tra le varietà locali si possono citare l'Oglirola, la Biancolella e la Cerausola;

• l'olio Dop Monte Etna ha delle qualità che lo pongono come una variante intermedia tra le produzioni messinesi e quelle iblee;

• l'olio Dop Valle del Belice si caratterizza per il fruttato e gli aromi più intensi; • l'olio Dop Val di Mazara si distingue, invece, perchè ha un fruttato delicato e perchè ha un più deciso sentore erbaceo;

 • l’olio Dop della Colline Ennesi si distingue come olio dolce e mediamente fruttato.